EL GOULASH (su historia)

La preparación de este ancestral plato comido por los pastores centro-europeos (Gulyas), se componía de un guiso cuyos ingredientes principales eran carne cocida, cebollas y sebo. Como veis y es natural, en este goulash primitivo no había ni patatas, ni pimentón, productos que no empezaron a utilizarse hasta entrado el XVIII.
Los ingredientes del goulash se oficiaban en cantidad y se dejaba que quedasen secos por reducción, luego la carne se secaba al sol y se envasaba en tripas, lo cual la hacia fácilmente transportable, durante la trashumancia de los pastores.
A la hora de rematar el plato para comerlo, no había mas que añadirle agua, con alguna hierbas aromáticas, nabos, recocerlo y listo.
Hay cierta confusión, entre los eruditos del tema, en determinar si el plato era una sopa o un ragú, aunque esto parece que lo han resuelto diciendo que dependía de la cantidad de agua que usaran en la última cocción, me supongo que al principio, cuando empezaban su periplo, el manjar seria mas compacto y al final de la temporada algo mas licuado el plato.
La fecha en que se empieza a denominar este plato como tal, es difícil de determinar, aunque la opinión de los estudiosos la determinan como anterior al siglo IX, mucho antes de la fundación del estado húngaro, ya que el guisote de carne cocida con alguna verdura, tal vez sea de la misma época en que el hombre descubrió la cocción de los alimentos. (Esto será para otra comunicación, pues ya sabéis que el hombre primitivo cocía o ablandaba los alimentos en pieles en las que iba introduciendo piedras calientes que hacían hervir las viandas, bueno esto es una teoría).
El goulash se prepara tradicionalmente en un caldero especial (bogracs). Existen variantes regionales que se basan en el trozo de buey y en el cuerpo graso (manteca de cerdo o tocino) utilizados. Los puristas excluyen del goulash la ligazón con harina o con vino, lo mismo que la agregación de nata agria en el momento de servir.
Los húngaros consideran al "Goulasch" vienés (ortografía alemana) como una versión edulcorada del auténtico goulash, que en su país va acompañado de tarhonya (granos de pasta con huevos, secados y luego salteados en manteca de cerdo con cebollas y perejil) o bien con csipetke (especie de croquetas de pasta con huevos, escalfadas en caldo).
El plato se hizo popular en todo el Imperio austro-húngaro cuando un regimiento en el que cumplían su servicio militar un gran número de pastores procedentes de la estepa del Hortobary (en la Hungría oriental) fue trasladado a Viena y desde esta ciudad la moda del gulyas se extendió a todo el mundo.
Ya hemos dicho en que consistía el plato en un principio, posteriormente se le fue añadiendo paprika (pimentón) y puede hoy en día contener, patatas, tomate, pimientos, cominos y nata. Actualmente tenemos goulash de cerdo, de cordero, de buey, liebre etc. etc.
Actualmente el goulash es identificado como plato húngaro y algunos lo asocian al uso del pimentón en este plato, cosa que no es cierta, ya que en Hungría se distingue cuatro preparaciones que llevan pimentón, el ya mencionado gulyas o goulash, que tanto puede ser una sopa o un guiso. Porkolk es un estofado caracterizado por la preponderante presencia de la cebolla. Tokany es un estofado con poca paprika, poca cebolla y la presencia de verduras variadas y finalmente todos los platos que contengan paprika y crema de leche llevan el nombre de paprikache.
Los guisados de carne, en otros países, reciben diferentes denominaciones a parte, del estofado y guiso en cazuela, tenemos Blanqueta, Carbonnade, Civet, Daube, Fricassée, Navarin y Ragout entre otros. Diferentes maneras de preparar Gulash, (aunque con la denominación que dan los húngaros algunos preparados deberían llamarse de otra manera), todas ellas en versión moderna: (Todas son de libro a excepción de la primera que indico que es de mi recetario, la suelo oficiar en sustitución del Hispano guisado de carne ya que el goulash es, a fin de cuentas, un guisado. El plato es muy adecuado para reponer fuerzas después de un paseo por el monte en un día frío ).